春食野菜:春天里的美味

所谓野菜,顾名思义,就是那些可以食用的野生植物。野菜种类繁多,古籍中多有记载,家中老人们说起来,也往往如数家珍。但是对野菜的纪录往往零散混乱,最成系统的,恐怕还是南京人口中的“七头一脑”了。

“头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位,南京传统的“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头,而蕨菜头则也成为新兴的野菜;“脑”则是称呼菊花脑。这些野菜们,每年都要在江南人的春盘里闹腾上一回,讲科学讲情调的吃货们,可不要辜负了这一年一度的盛宴啊!

枸杞头:最治愈

茄科,枸杞属:枸杞 Lycium chinense(图片来源:shutterstock)

枸杞的确是一种“好吃”的食材,秋天我们可以吃它鲜红的浆果,夏天可以采食它紫色的花朵,春日里,枸杞的嫩茎叶也是美味的时蔬之一。枸杞头口味香美细嫩,但又带着一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”,可见确实是雅俗共赏的好食材。

你一定会认为枸杞并不陌生,那鲜红甜美的“枸杞子”不就是它吗?须知我们吃得更多的,往往是宁夏枸杞(L. barbarum)的果实——这里的“宁夏”并不仅仅是用来标明产地,而是两个不同物种的区别之处。

马兰头:最清新

菊科,马兰属:马兰 Kalimeris indica(图片来源:soso 百科)

因为耐贫瘠又善于传播种子,所以路边野外常能见到马兰这植物——茎干细长、夏天盛开蓝紫色带着清香的小花。我们所食用的则是它新鲜萌发的嫩叶片,分为青梗红梗两种,虽说春秋二季皆有产出,但相比之下还是春季的马兰头更加喜悦可人。

马兰头的清新,用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说,是“洵美草木滋,可以废粱肉”。翠嫩的外形,沁人心脾的滋味,当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。不少酒家的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油,《随园食单》里的做法则是“摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾”,最大限度激发其中的小清新气质。

荠菜头:最流行

十字花科,荠属:荠 Capsella bursa-pastoris(图片来源:shutterstock)

荠菜大概是最为人所知的一种野菜了。早在《诗经》里便有“其甘如荠”的句子,辛弃疾则写过“春在溪头荠菜花”,苏东坡也盛赞之“天然之珍,虽小甘于五味,而有味外之美。”更何况还有个对它欲罢不能的陆游,赞叹荠菜美味的诗不在少数;这样一来,荠菜想不出名都难吧。

不过这小野菜本身也很争气——分布广,生性强健,大江南北随便找片草地森林都能见到它的踪迹。更不用说它鲜美的味道了,无论清炒、做汤、剁碎做馅料,都别有风味。带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩,等到细碎洁白如米粒的荠菜花开起来,那多半已经老了,看虽好看,食用品质却有所下降。

香椿头:最个性

楝科,香椿属:香椿 Toona sinensis(图片来源:shutterstock)

几场春雨过后,鲜活萌发的香椿叶芽如同缀满高枝的玛瑙翡翠,无怪乎早早就点亮了老餮们的眼球。不过它的性质和榴莲有一点儿像:爱的人爱到骨头里去,嫌的人无论如何也接受不了这味道。这都要归因于其中所含的挥发性芳香物质——香椿素,而香椿头健胃开胃的功效也是由它而来。

香椿头品类很多,一般分为紫香椿和绿香椿两种。前者色深而香气厚重,后者色浅而香气清淡。但因为新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐,烹制前需要经过沸水汆烫,叶子的颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。不同于一般野菜的清简,香椿头含有充足的维生素 E 和蛋白质,以浓郁滋润见长。这也是为何菜谱里多半将之搭配鸡蛋、豆腐等食用,吃来令人齿颊留香。

苜蓿头:最温柔

豆科,苜蓿属:黄花苜蓿 Medicago polymorpha(图片来源:不详)

苜蓿是苜蓿属植物的通称,但真正被江浙人拿来入馔,并亲昵称呼为“草头”“秧草”的,乃是黄花苜蓿的嫩叶,也叫做南苜蓿、金花菜的。和大部分豆科植物一样,黄花苜蓿全株可用作绿肥和饲料,标志性的外形则是在于点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶,以至于也有不少人以为这就是传说中的“三叶草”——嗯,虽说三片叶子的小草都能被许以这个名号,但苜蓿头的引人入胜,恐怕并不在于玩赏,而是它那一股清鲜柔美的好味道。

宋朝人林洪的《山家清供》里早早就记载了“苜蓿盘”的做法,事到如今,一道酒香草头也还是阳春三月里最讨喜的时令小菜。柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大,入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。江浙沪一带烹饪江鲜、水产时也常以苜蓿头辅之,更有腌渍作为咸菜下粥的,取的都是这样的一股温柔劲儿。

豌豆头:最内涵

豆科,野豌豆属:救荒野豌豆Vicia sativa(图片来源:quanjing)

几种野菜里,最有情怀的大概就属豌豆头了。虽然南京人平时吃的是新鲜豌豆的嫩茎叶,但另有一种野豌豆属的野菜,或许更能匹配“野味”这个身份(多谢评论区@田梅 同学提醒)。《诗经》里的“采薇采薇,薇亦作止”,王绩的“长歌怀采薇”,文天祥的“梦中行采薇”,这“薇”就是它的古称,也叫做大巢菜;不过,它与我们寻常所食的豌豆也并非同一物种,外形、习性、生长期都略有区别。不仅嫩茎叶风味颇佳,荚果、根部也都可以食用,所以前人呼之“救荒野豌豆”,还真是很名副其实的。就连叔齐、伯夷拒食周粟而躲入山林,也是靠食用救荒野豌豆维生,故而“采薇”也带上了清高隐逸的气息。

救荒野豌豆多半匍匐成片生长,春日初生的茎枝细软如丝,叶片则好似尚未丰满的羽翼。口感确是温柔缠绵,但“吸油”功力也不一般,因为纤维素含量高,茎叶又纤细蜿蜒,必须要花上比其他野菜更多些的油脂来中和其中的生涩感。

小蒜头:最低调

百合科,葱属:薤白 Allium macrostemon(图片来源:不详)

薤(xiè)白这个名字多见于植物志和药用词典,作为菜肴,平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、团葱、小根蒜,都可称呼之。比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜,小蒜头该是很低调的一种了。春天萌发的时候,夹杂在草丛里的纤细叶片一不小心就会被忽略,比起蒜的形象似乎也更接近葱;唯一能证明身份的是略膨大的地下鳞茎,整个春夏都是采收它们的好季节。

小蒜头的气味辛辣,并不逊色大蒜,据说西部地区会用它来包饺子或者烙饼。虽说嫩茎叶和鳞茎都可以食用,但好像鳞茎更胜一筹,除了鲜食,也经常会被用来腌渍作为小菜食用的。至于南方常见名为“藠头”的鳞茎食物,和小蒜头并不一样,是来自另一种葱属植物——薤(A. chinense)的鳞茎,味道和形态都略有区别。

蕨菜头:最异形

蕨科,蕨属:蕨 Pteridium aquilinum(图片来源:shutterstock)

若说外形,蕨菜头该是最独特的一个。三月初生的嫩叶蜷曲尚未开展,犹如龙头,又好似握紧的拳头,故而有龙头菜、猫爪子、佛手菜、拳头菜等别名。别看它形状古怪,口感却最是幼嫩温柔,焯水后凉拌或者炒肉丝都有好味道,有点类似吃粉条却更为细滑清爽。不仅如此,身为原始的蕨类植物之一,蕨菜的根状茎也可用于提取淀粉,在饥荒年岁里一度是用以充饥的重要食物来源。

不过,蕨菜也是种很有争议的蔬菜,“抗癌”与“致癌”的说法同时出现在它的身上。前者多半以其纯天然的习性附会而来,后者则是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。虽说一切抛开剂量谈毒性的行为都是耍流氓,但是美味的蕨菜还是不要过量食用为好,而且如果想要品尝这一美味的话,下锅调味之前一定要记得用沸水汆烫以减少原角苷。

菊花脑:最特色

菊科,菊属:菊花脑 Chrysanthemum nanjingense(图片来源:live-net.cn

顾名思义,菊花脑正是“菊花”的一种,从它的学名不难看出与南京的不解之缘——种名“nanjingense”正是由“Nanjing”而来。这看起来与野菊花几乎别无二致的小植物,虽然在江苏、安徽、湖南、贵州一带都有野生,却因为清爽剔透的口感而成为金陵人餐桌上的至爱,并逐渐走上了栽培蔬菜的道路。

春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感,入夏之后则木质化得厉害,滋味也变得枯槁苦涩起来。带着菊科植物特有的芳香性挥发精油,菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑,翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤,足够提神醒脑沁人心脾。不仅满足食欲,貌似还有点解春困的用处呢。

【顺便说一句】

现如今,野生植物的生存状态日渐堪忧,如果不小心将珍稀保护植物采来当菜的话,堪比焚琴煮鹤;而如果不小心采到了有毒有害植物的话,后果也将十分严重。所以野菜虽好,但如果缺乏相关经验的话,采食请一定谨慎。

心灵家园

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